domingo, 2 de febrero de 2014

Merengue 1.0

Tras hablar ayer con una buena amiga durante un buen rato, y ante las ultimas experiencias que estoy teniendo en las practicas del diploma para ser profe de cocina he decidido hacer "monográficos" de un tema de vez en cuando para despejar esas dudas que nos surgen a la hora de llevar acabo según que elaboraciones.... y para empezar... "El Merengue".

Ademas de ser un genero musical dominicano que me encanta, o la forma de llamar a mi chico por su afición futbolistica.... el merengue es un batido de claras de huevo con azúcar, hoy os presentare las tres formas mas comunes que tenemos de encontrarlo, que diferencias tienen entre ellos y como no...como hacerlo!! 

Merengue italiano gratinado con soplete

Merengue Francés: Es el mas sencillo de elaborar, únicamente tenemos que montar las claras a punto de nieve con el azúcar en crudo. 
Se trata del merengue básico que cualquiera en algún momento a hecho en su casa, es el menos estable de los tres que os mostrare hoy, al tiempo de tenerlo batido comienza a desmontarse y formar "babas" que no son mas que la clara que vuelve a su estado original. Es muy recomendable añadirle unas gotas de vinagre blanco o de zumo de limón para evitar infecciones si lo vamos a tomar en crudo ya que no lleva ninguna temperatura que mate las bacterias que pueda contener el huevo.

Ingredientes:
3 claras de huevo
250 gr azúcar

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Merengue Suizo: se diferencia de Francés en su elaboración, los ingredientes siguen siendo los mismos. En este caso las claras se montan con el azúcar en caliente.
Preparamos un baño maría (una cazuela en la que herviremos agua lo bastante grande como para introducir dentro otro recipiente que es con el que trabajaremos). Montamos las claras con el azúcar al baño maría, cuando estén montadas a punto de nieve separamos del calor y continuamos batiendo fuera del fuego hasta que pierdan la temperatura y queden frías. 
Se trata de un merengue bastante mas estable  que el anterior que ya permite elaboraciones mas complejas, gratinados, etc.
Debe de tener una consistencia cremosa y un aspecto limpio y brillante.

Ingredientes:
claras de huevo
pesamos las claras y misma cantidad en azúcar.

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Merengue Italiano: Se trata del de elaboración mas compleja de los tres y aun con todo, bastante sencillo de realizar.
En un cazo haremos un almíbar en punto bola media/dura, para ello hervir agua con el azúcar, si disponemos de termómetro de cocina llevarlo a una temperatura de entre 116º y 121º, si no tenemos termómetro no pasa nada, cuando burbujee el almíbar significara que ha superado los 110º, si tomamos una muestra con los dedos al separarlos deberemos de poder hacer una bolita con ellos (liquido pero con bastante densidad).
Montamos las claras a punto de nieve, una vez las tenemos vamos incorporando el almíbar en forma de hilo mientras este esta caliente y sin dejar de batir. Al igual que el Suizo deberemos de batir hasta que pierda la temperatura.
Este merengue es muy estable, mucho mas firme que los otros dos y de aspecto muy brillante. Dura varios días y es el mas empleado para elaboraciones como  Souffles, Mousses u otras elaboraciones aireadas.


Ingredientes:

4 claras de huevo
250 gr azúcar
125 cl agua

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¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de hacer cualquier merengue?

1. Que la clara de huevo este perfectamente limpia de yema, si se nos rompe una yema la grasa de la misma hará que sea mas difícil de montar, si hay demasiada sera imposible.

2. Que el recipiente que empleemos y el batidor estén perfectamente limpios, el motivo es el mismo que el de la clara, si tiene restos de grasas no montara.

3. La velocidad de batido a de ser por necesidad muy rápida, facilitara el emulsionado e incorporara mas aire quedando mas esponjoso.

4. Para aromatizarlo deberemos esperar a tenerlo montado (merengues de limón, café....). Si incorporamos antes del batido el elemento aromatizante nos arriesgamos a que no monte.

5. Si deseamos hornearlo: para merengues blandos temperatura muy suave mucho tiempo : 100º / 2/3 horas y para merengues duros: 210º / 15 minutos.
Para gratinarlos quedan con mejor aspecto si los espolvoreamos con azúcar glass.

6. Las claras pasteurizadas montan mucho peor que las naturales ya que en el pasteurizado quedan licuadas y poseen mas agua, las ideales son las claras limpias de huevos muy frescos. (Si son de producción ecológica muchísimo mejor)

Bueno.... con esto mi primera lección, espero que os haya gustado, espero vuestros comentarios aquí o en mi pagina de facebook. Estaré encantada de recibir sugerencias para próximos monográficos. 


Tarta de limón con merengue suizo




4 comentarios:

marisol dijo...

me ha encantado la clase magistral, ayer las chicas hicieron el suizo. hoy le estoy animando para que la semana que viene me prepare una tartaleta de limon con merengue..... ya te mandaremos fotos

Inmaculada Mateos Larran dijo...

Genial Marisol!!! Me alegro de que se animen a preparar cositas!!! Si me da tiempo mañana subo la receta de la tarta de limón que hice última que es riquísima y si les gusta a las chicas que la hagan ;)

Inmaculada Mateos Larran dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
María Prado Díaz dijo...

Pasate por mi blog, estoy de concurso y me gustaría que participases:
Pequenasdeliciasdemaria.blogspot.com.es
Un saludo

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